四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质，可能会引起食用者中毒，主要表现为呕吐、腹泻等症状。学校“封杀”四季豆是因为集体食堂的食物加工量大，翻炒容易受热不均，存在较高的食品安全风险，并不意味着四季豆有毒

四季豆着生在豆荚内靠近腹缝线的胎座上。种子数因品种和荚的着生为主而异。通常含种子4～8粒，种子肾形，有红、白、黄、黑及斑纹等颜色;千粒重0.25～0.7千克。染色体数2n=22。

四季豆中毒症状：

1、恶心呕吐：四季豆中毒属于食物中毒。对于轻度病例，恶心和呕吐一天发生几次或10次。这是因为四季豆种子中的红细胞凝集素在煮的过程中没有被完全破坏。吃了四季豆后会刺激胃肠道，在严重的情况下，会导致脱水和休克。

2、腹部不适：四季豆含有胰蛋白酶抑制剂，可使体内胰蛋白酶失活，导致消化不良、腹痛、腹泻和上腹胀满。

3、缺氧紫绀：四季豆如果保存时间过长，亚硝酸盐含量会增加，其中会含有大量高铁血红蛋白，进食后氧气无法输送，导致头晕、发绀等疾病，严重时抢救治疗需要吸氧。

4、充血溶血：四季豆荚的外壳含有皂甙，在80度高温下不会被破坏。进入消化道会对消化粘膜产生强烈刺激，引起局部出血和肿胀，这将破坏红细胞并导致充血性溶血。

5、神经症状：严重病例可能导致身体电解质紊乱，引起头痛、胸闷、心悸和胃灼热，以及肢体麻木的神经表现。

四季豆怎么吃不中毒?

1.烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。

2.烹煮时间宜长不适合短，要保证四季豆熟透，否则会发生中毒。

3.为防止中毒发生，扁豆食前应加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。烹调时，应该先将豆煮熟后捞出，再加上调味佐料焖煮，便可以解毒性。

4.为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。